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Wieso sollte Olivenöl kaltgepresst werden und weshalb ist das so wichtig?

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Olivenöl

Sicherlich hast Du Dir schon einmal die Frage gestellt, weshalb es die Bezeichnung “kaltgepresst” gibt.

Diese Angaben beziehen sich dabei auf die Temperatur von 27° Celcius, die bei der Herstellung von Olivenöl im ganzen Prozess nicht überschritten werden darf. Zu hohe Temperaturen haben zu Folge, dass wertvolle Inhaltsstoffe, die wichtig für den Geschmack, Farbe, Geruch und Vitamingehalt sind.

Unterschied zwischen Kaltgepresstes Olivenöl und kaltextrahiertes Olivenöl

Die Begriffe Kaltpressung und Kaltextraktion stammen von der Herstellungsmethode und die Temperatur. Das Olivenöl wird mithilfe mechanischer Pressung oder Extraktion von Fruchtwasser und Olivenbestandteilen getrennt.

Als erstes werden bei beiden Verfahren die frischen Oliven gewaschen und in einer Hammermühle oder mit riesigen Mahlsteinen aus Stein zu einem Olivenbrei zerkleinert. Im nächsten Schritt wird der Olivenbrei in einem Trog mit spiralförmigen Mischerblättern zu einer homogenen Masse vermischt.

Währenddessen darf die Olivenpaste maximal auf 27° Celsius erwärmt werden (die Außentemperaturen im Winter sind ideal für diesen Vorgang). Die leichte Erwärmung ist wichtig, damit sich kleinere Öltröpfchen zu größeren verbinden und die Ölausbeute sich erhöht.

Die Temperatur ist entscheidend und hat einen großen Einfluss auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften und somit auch auf die Qualität des späteren Olivenöls.

Zu viel Hitze wie z. B. bei raffiniertem Öl erhöht zwar die Ölausbeute, gleichzeitig würde es aber zu chemischen Veränderungen im Olivenöl kommen, wodurch das Aroma negativ beeinflusst wird. Leider kommt es immer wieder vor, dass der Olivenbrei auf Temperaturen über 30° Celsius erhitzt und die Mischzeit verlängert wird, um so mehr von der Ölausbeute zu haben.

Wie man feststellen kann, hat bei der Olivenölproduktion die gemäßigte Temperatur die oberste Priorität.

Deshalb sollte die Temperatur ständig überwacht werden. Bereits bei Temperaturen rund um 27° Celsius, werden wertvolle Inhaltsstoffe zerstört, gleichzeitig sind auch der Polyphenolgehalt.

Produzenten, welche wie bei Cretalèa auf Qualität, statt Quantität setzen, produzieren das Olivenöl weit unter 25° Celsius, damit unter keinen umständen Einbußen in der Qualität gemacht werden muss. Es wird zwar unter dem Strich weniger Olivenöl produziert, aber dadurch bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe der Olive erhalten.

 

 

 

 

Bei der Kaltpressung findet folgender Vorgang statt: Die Olivenpaste wird auf Matten aus Nylon verteilt und übereinander in eine hydraulische Presse gestapelt. Anschließend komprimiert die Presse die Olivenpaste unter hohem Druck und es entsteht eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser. 

 

 

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei in eine horizontal liegende Zentrifuge gepumpt und durch Fliehkräfte das Olivenöl plus Fruchtwassergemisch von den festen Bestandteilen der Früchte getrennt.

Die Kaltextraktionsmethode ist heutzutage die modernste und schonendste Methode, um das Olivenöl herzustellen.

 

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