Die Begriffe Kaltpressung und Kaltextraktion stammen von der Herstellungsmethode und die Temperatur. Das Olivenöl wird mithilfe mechanischer Pressung oder Extraktion von Fruchtwasser und Olivenbestandteilen getrennt.

Als erstes werden bei beiden Verfahren die frischen Oliven gewaschen und in einer Hammermühle oder mit riesigen Mahlsteinen aus Stein zu einem Olivenbrei zerkleinert. Im nächsten Schritt wird der Olivenbrei in einem Trog mit spiralförmigen Mischerblättern zu einer homogenen Masse vermischt.

Währenddessen darf die Olivenpaste maximal auf 27° Celsius erwärmt werden (die Außentemperaturen im Winter sind ideal für diesen Vorgang). Die leichte Erwärmung ist wichtig, damit sich kleinere Öltröpfchen zu größeren verbinden und die Ölausbeute sich erhöht.

Die Temperatur ist entscheidend und hat einen großen Einfluss auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften und somit auch auf die Qualität des späteren Olivenöls.

Zu viel Hitze wie z. B. bei raffiniertem Öl erhöht zwar die Ölausbeute, gleichzeitig würde es aber zu chemischen Veränderungen im Olivenöl kommen, wodurch das Aroma negativ beeinflusst wird. Leider kommt es immer wieder vor, dass der Olivenbrei auf Temperaturen über 30° Celsius erhitzt und die Mischzeit verlängert wird, um so mehr von der Ölausbeute zu haben.