Warum ist Olivenöl bitter oder scharf?

Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Die Bitterkeit eines Olivenöls entsteht nicht durch einen einzigen Faktor. Sie hängt unter anderem von der Olivensorte, dem Reifegrad der Früchte, dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitung ab. Besonders früh geerntete Oliven können ein kräftigeres und deutlich bittereres Öl ergeben.

Auch die Sorte spielt eine wichtige Rolle. Olivenöle aus Koroneiki-Oliven, wie sie auf Kreta häufig angebaut werden, besitzen oft einen fruchtigen Charakter mit einer feinen bis ausgeprägten Bitterkeit und einer leicht pfeffrigen Note.

Ist bitteres Olivenöl schlecht?

Nein. Ein bitterer Geschmack kann bei einem nativen Olivenöl extra vollkommen normal sein. Bei der sensorischen Beurteilung von Olivenöl zählen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sogar zu den typischen positiven Geschmackseindrücken.

Entscheidend ist jedoch das Gesamtbild. Ein gutes Olivenöl sollte trotz seiner Bitterkeit sauber und harmonisch schmecken. Die Bitterkeit darf kräftig sein, sollte aber nicht unangenehm, abgestanden oder chemisch wirken.

Warum ist Olivenöl manchmal scharf?

Die Schärfe eines Olivenöls wird häufig erst nach dem Schlucken wahrgenommen. Sie kann sich als leichtes Kratzen, Prickeln oder pfeffriges Gefühl im hinteren Halsbereich zeigen.

Wie stark diese Schärfe ausfällt, ist von Öl zu Öl verschieden. Früh geerntete Oliven und bestimmte Olivensorten ergeben häufig ein intensiveres Geschmacksprofil. Ein mildes Öl kann dagegen nur eine sehr dezente Schärfe besitzen.

Die Schärfe sollte nicht mit der unangenehmen Schärfe eines verdorbenen Produkts verwechselt werden. Bei gutem Olivenöl wirkt sie klar, frisch und pfeffrig, nicht stechend oder chemisch.

So kannst du Olivenöl richtig probieren

Um den Geschmack eines Olivenöls möglichst unverfälscht zu beurteilen, solltest du es zunächst pur probieren. Brot kann feine Geschmacksunterschiede überdecken.

• Eine kleine Menge Olivenöl in ein sauberes Glas geben.
• Das Glas kurz mit der Hand erwärmen.
• Zunächst am Öl riechen und auf fruchtige oder pflanzliche Noten achten.
• Einen kleinen Schluck nehmen und im Mund verteilen.
• Auf Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und den Nachgeschmack achten.

Gute Olivenöle können beispielsweise an frisch geschnittenes Gras, grüne Kräuter, Artischocke, Tomatenblätter, Mandeln oder reife Früchte erinnern. Nicht jedes Öl muss dabei gleich schmecken.

Mildes oder intensives Olivenöl – was ist besser?

Ob ein mildes oder kräftiges Olivenöl besser passt, hängt vor allem vom persönlichen Geschmack und der geplanten Verwendung ab. Ein intensives Öl ist nicht automatisch hochwertiger als ein mildes Öl.

Wer bisher hauptsächlich sehr milde Supermarktöle verwendet hat, empfindet ein frischeres und intensiveres Olivenöl anfangs möglicherweise als ungewohnt. Das bedeutet jedoch nicht, dass mit dem Öl etwas nicht stimmt.

Wie verändert die Lagerung den Geschmack?

Licht, Wärme und Sauerstoff können die Qualität und das Aroma eines Olivenöls beeinträchtigen. Deshalb sollte Olivenöl kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden.

• Nicht direkt neben dem Herd oder Backofen lagern.
• Vor direkter Sonneneinstrahlung schützen.
• Kanister oder Flasche nach der Verwendung wieder gut verschließen.
• Das Öl innerhalb eines angemessenen Zeitraums verbrauchen.

Mit zunehmender Lagerdauer kann ein Olivenöl an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe verlieren. Ein deutlich ranziger, wachsig-fettiger oder abgestandener Geruch ist dagegen kein gewünschtes Geschmacksmerkmal.

Häufig gestellte Fragen zu bitterem Olivenöl