Index zu den Labormesswerten:

K270: Oxidations-Abbau-Produkte

Der „Frische- und Integritätsindex“ K 270 gibt den Anteil an oxidativen Abbauprodukten im Olivenöl an. Der K270-Wert ist ein Indikator für die Frische von Olivenöl. Zu altes oder mit Altöl vermischtes Olivenöl erhöht den K 270-Wert. Im Allgemeinen liegt der K270-Wert von nativem Olivenöl extra zwischen 0,01 und 0,22. Je niedriger der Wert, desto frischer ist das Olivenöl. Bei unsachgemäßer Lagerung erhöht sich dieser Wert im Olivenöl.

K₂₃₂: konjugierte Diene

Der “Haltbarkeitsindikator” K232 zeigt den Anteil oxidierter Bestandteile im Olivenöl an.
Der K-232-Wert von nativem Olivenöl extra darf den Grenzwert von 2,40 nicht überschreiten. Wenn Oliven beispielsweise mehrere Tage vor dem Pressen gelagert werden, erhöht sich dieser Wert.

ΔΚ: Reinheit

Der Qualitäts- und Sauberkeitsindex DK (“Delta Kappa”) ist der auszeichnende Maßstab für die Qualität und Reinheit des Olivenöls. Um diesen Index zu ermitteln, wurden die Werte von K232 und K 270 mit Hilfe physikalischer Formeln und den charakteristischen Ergebniswerten von nativem Olivenöl extra verglichen. Jede Mischung mit anderem Olivenöl als nativem Olivenöl extra wird angezeigt. Der DK-Wert von nativem Olivenöl extra muss negativ sein (Obergrenze: 0,01).

Der Peroxydindex und die Genießbarkeit

Peroxidindex und Schmackhaftigkeit: Der Peroxidindex bestimmt den Beginn der Oxidation. Die beginnende Oxidation macht Olivenöl schließlich ungenießbar. Dieser Wert gibt auch Auskunft über die Fluktuation von Tocopherolen und Polyphenolen. Tocopherole und Polyphenole sind natürliche Antioxidantien im Olivenöl (= Antioxidantien: der Schutzengel unserer Körperzellen, hat Anti-Krebs-Wirkung). Der Peroxidindex von nativem Olivenöl extra darf 20 nicht überschreiten. Die Peroxidmenge gibt in der Regel an, wie weit die Oxidation (Säurebildung) der Inhaltsstoffe des Olivenöls fortgeschritten ist, sodass Rückschlüsse auf das Alter des Olivenöls oder ob es während seiner Lebensdauer gut oder schlecht gelagert wurde.

Der Säuregehalt und die Qualität

Der Säuregehalt von Olivenöl gibt das Verhältnis der freien Fettsäuren an. Dieses Verhältnis sollte so gering wie möglich sein. Je höher der Säuregehalt, desto geringer die Qualität und Verträglichkeit. Der Säuregrad ist der erste messbare Parameter und zusammen mit der sensorischen (Tester-) Bewertung seit vielen Jahren der einzige Qualitätsstandard für Olivenöl. Generell kann man davon ausgehen, dass Olivenöl mit einer guten Testnote auch sehr säurearm ist.